БЛЮДА ИЗ МЯСА

Для диетического питания блюда готовят преимущественно из тех видов мяса, которые содержат мало жира,— телятины, нежирной говядины, свинины, крольчатины. Используют главным образом мягкие части туши, где соединительной ткани меньше (вырезка, толстый, тон­кий край, задняя нога). Перед приготовлением мясо зачищают — уда­ляют пленки, сухожилия, у говядины и свинины срезают излишек жира. Для приготовления мясных блюд пользуются всеми видами теп­ловой обработки — варят, жарят, запекают, но более приемлемы от­варные или тушеные. Для некоторых диет из предварительно отварен­ного мяса частично удаляют нежелательные экстрактивные вещества (см. «Характеристика основных лечебных диет»). Мясо подают в нату­ральном виде, часто используют изделия из рубленого: котлеты, тефтели, зразы. В измельченное мясо добавляют размоченный черствый белый хлеб, вязкую кашу, отжатый некислый творог. Такую массу нельзя дол­го хранить, ее готовят незадолго до использования. Мясо готово, если оно легко прокалывается, а в месте прокола выступает бес­цветный сок.

http://xdxx.ru